Stock und Hut…Steinchampignons in der Biokiste

Der Stock und Hut stehn ihm gut – also dem Steinchampignon und wenn auch der gute von Fallersleben ziemlich sicher eine Hagebutte oder eine Erdbeere damit gemeint hat, assoziieren viele damit einen Pilz, besser gesagt den Fliegenpilz. Der hat aber bei uns in der Kiste nichts verloren, den lassen wir lieber bei Alice im Wunderland.

Unser brauner Steinchampignon ist ein richtiger Held des Industriezeitalters. Seine wilden Vorfahren „Agaricus bisporus“ wuchsen unkultiviert in der rauen Wildnis Europas, Afrikas und Teilen Asiens, vor allem dort, wo viele Tiere lebten. Der Wildchampi braucht viel Nährstoffe aus abgestorbenen Pflanzen und/oder Tierscheiße. Der Pilz räumt quasi die Umwelt auf, mit seinem Pilzgeflecht – dem Myzel, das sich im Boden ausbreitet (wie eine Art Wurzel) sucht er nach Nährstoffen. Findet sein unterirdisches Recyclingsystem Nahrung gibt es Enzyme ab und zerlegt Dinge wie Holz, Blätter oder eben Mist und nimmt die daraus gewonnenen Nährstoffe auf.

Dieses Geflecht haben Sie sicher schonmal im Garten gesehen, wenn Sie an einer Stelle graben, an der davor Pilze wuchsen oder in der Nähe vom Kompost. Das ist ein feines dichtes Geflecht. So aber genug, Sie können bei Ihren Kindern der 4. Und 5. Klasse nun mit ein wenig Myzelwissen glänzen und wenn es in die Tiefe geht, gekonnt abdrehen oder direkt mit der Geschichte weitermachen.

Fernab von Webrahmen und Dampfmaschinen begann man in und um Paris mit der Zucht von dem „Champignon de Paris“ (Pilz aus Paris) und zwar unter der Stadt in Katakomben, direkt im Nachbarzimmer der gesammelten Gebeine aus überfüllten Friedhöfen Paris. Paris steht auf einer unterirdischen Stadt – Steine für viele Bauwerke wurden aus den unterirdischen Kalksteinbrüchen nach oben befördert. Daraus entstand das Katakombensystem. Ideal für die professionelle Zucht der Pilze – die lieben es dunkel, gleichbleibend kühle Temperaturen (12-14 Grad) und eine hohe Luftfeuchtigkeit. Erst im späten 19. Und frühen 20. Jahrhundert ging es mit der Pilzzucht in die große weite Welt. Heute wachsen sie in klimatisierten Räumen/Hallen auf einem Substrat aus Stroh, Mist, Wasser und sonstigem magischen Zaubergedöns. Der Steinchampignon hat nichts mit dem Steinpilz zu schaffen außer dem „Stein“ im Namen – er ist einfach stabiler (fast wie ein Stein) und robuster als der weiße Champignon und somit für die Biokiste prädestiniert (der Geschmack ist aber auch kräftiger!).

äDie großen Portobellos für Grill und Pfanne, die es saisonal bei uns auch gibt, sind um Grunde nur länger gewachsene Steinchampignons, bei denen die Lamellen unter dem Hut deutlich sichtbar sind. Bei den kleineren Steinchampignons sind die Lamellen, wenn sie ganz frisch sind meist nicht zu sehen, weil sie noch vollständig vom Hut bedeckt sind. Mit der Zeit lupft es dem Pilz den Deckel und der Hut öffnet sich, weil der Pilz weiter reift. Ein Qualitätsmangel ist das jedoch so lange nicht, wie der Pilz noch schön fest ist, keine Schleimspur hinter sich herzieht oder Ihr Riechkölbbchen denkt sie halten ihm einen schwedischen Surströmming (vergorener Fisch) vor eben Jenigem.

Leicht geöffnet und unfischig im Abgang ist der Geschmack noch etwas kräftiger und ausdrucksstärker. Ich darbe mein Leben in einer Familie die sich dem Fungitarium verschrieben haben und kann nur aus der fernen Erinnerung an Pilzrahmsoßen berichten.

Ich wünsche Ihnen einen schönen Fungi Lungi

Ihr Toad vom Laiseacker