Den Reis nach Packungsanleitung kochen rnZucchini und Tomaten waschen. Zucchini und Tomaten in Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und ebenfalls in Würfel schneiden.
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Zucchiniwürfel hinzugeben und kurz mitdünsten. Dann 2 TL Curry unterrühren und 2 EL Apfeldicksaft hinzugeben. Den Apfeldicksaft reduzieren lassen, sodass das Gemüse karamellisiert.
Den Orangensaft zur Pfanne geben und ebenfalls etwas reduzieren lassen. Dann Tomatenwürfel und Kokosmilch hinzugeben und alles für 5 Minuten köcheln lassen.
Das Curry nochmals abschmecken mit Salz, Pfeffer und ggf. Etwas. Curry und zusammen mit dem Reis servieren.