1. Historisches
Vor mehr als 8.000 Jahren wurde der Wildkürbis von den Menschen in Mexiko und Texas kultiviert und ist seit dem ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Mit der Entdeckung Amerikas gelangte der Kürbis auch nach Europa, denn seine rund 800 Sorten lassen sich zum Großteil auch auf unseren heimischen Feldern anbauen. Nur der aus Afrika stammende Flaschenkürbis war bereits vor dem 16. Jahrhundert in Europa bekannt. Er wurde damals sehr vielseitig eingesetzt: als Topf, Kanne, Löffel, Karaffe oder Musikinstrument.
Vermutlich wurden früher vor allem die Samen genutzt, die durch die Kultivierung und die damit verbundene Auslese des Kürbisses ihre Bitterstoffe verloren haben. Der Kürbis selber wurde zunächst als Schweinefutter verschmäht, bis er lecker zubereitet auf dem Esstisch landete.
Übrigens: der Kürbis gehört (botanisch) zu den Beerenfrüchten.
2. Arten
Den Kürbis unterscheidet man in Zier- und Speisekürbis, Letzteren noch einmal in Sommer- und Winterkürbis.
Sommerkürbis
Sommerkürbisse sind viel kleiner als Winterkürbisse, sie wachsen viel schneller und sie haben eine weiche Schale, die meistens mitgegessen werden kann. Die Erntezeit dieser Kürbisse reicht von Spätfrühling bis Anfang Herbst. Sie halten sich aber nur eine bis zwei Wochen. Zu den bekanntesten Sommerkürbissen gehören Zucchini, Rondini, Crookneck, Patissons und Spaghettikürbis.
Winterkürbis
Die Winterkürbisse sind es, die wir normalerweise meinen, wenn wir sagen, wir essen Kürbis. Sie haben eine harte Schale, die in der Regel nicht zum Verzehr geeignet ist. Ihre Reifezeit ist viel länger als die der Sommerkürbisse, sie werden erst im Frühherbst geerntet. Dafür halten sie sich aber auch viel länger (mehrere Monate oder sogar Jahre).
Zu den Winterkürbissen gehören die folgenden Sorten:
- Hokkaido:nussiges Aroma; die Schale ist zum Verzehr geeignet; der hohe Betacarotingehalt (1,65mg-3,74mg/100g) bewirkt seine orange Farb
Butternut
Hokkaido
- Moschuskürbis: Die bekanntesten Sorten sind der Butternut (flaschen- bzw. birnenförmig; hellgelbe Schale; oranges Fruchtfleisch; intensiver, würziger süßlich-nussiger Geschmack, reich an Carotin), der Schlangenkürbis (keulenartige Form) und der Muskatkürbis (runde, stark gerippte, dunkelgrüne bis braun-orange Schale; oranges Fruchtfleisch; intensiver Geschmack mit leichter Muskatnote).
- Gelber Zentner: gehört zu den Riesenkürbissen (kann bis zu 50kg wiegen); leicht wässriges, gelbes Fruchtfleisch mit wenig Aroma; leicht genetzte Schale
Zierkürbis
Viele Zierkürbisse enthalten einen ungenießbaren Bitterstoff. Sie werden deshalb nicht verzehrt, sondern dienen zur Dekoration in Obstschalen, in Blumengebinden, auf Tischen und Fensterbänken.
3. Inhaltsstoffe
Der Kürbis enthält kein Fett, dafür aber etwa 90% Wasser, viele Ballaststoffe, Calcium, Kupfer, Eisen, Magnesium, Kalium, Selen und Phosphor, Vitamin B und C, und ist besonders reich an Carotin (Beta-Carotin)/Provitamin A und Vitamin E.
Kürbisse sind kalorienarm und machen trotzdem satt: 100 g Fruchtfleisch haben nur 27 Kalorien.
Die meisten Nährstoffe hat der Hokkaido (Ergebnis des Stuttgarter Wissenschaftlers Professor Antal Bognar): Er enthält das Siebenfache an Nährstoffen im Vergleich zu anderen Kürbissorten. Auch seine Beta-Carotin-, Vitamin B6- und Vitamin C-Werte sind viel höher als die von anderen Kürbissen.
4. Verwendung
Nahrungsmittel
Vom Kürbis lässt sich eigentlich alles verzehren: die Blätter, die Blüten, die Samen, das Fruchtfleisch und die Schale. Er kann gekocht, püriert, gebraten, gegrillt, gedünstet, geschmort, gepresst, eingelegt oder ge- und überbacken werden. Oft erreicht der Kürbis durch Zugabe von Gewürzen (Knoblauch, Majoran und Basilikum aber auch Zimt, Nelken, Ingwer und Kardamom) einen delikaten Geschmack.
Aus dem Fruchtfleisch lassen sich die vielfältigsten Gerichte herstellen: Suppe, Eintopf, Gemüse, Püree, Salat, Chutney, Auflauf, Marmelade, Babybrei, Saft, Käse, Kuchen und Brot. Die Kürbissorte entscheidet oft darüber, was aus ihm zubereitet wird. Der Hokkaido eignet sich vor allem für Suppen. Wegen seiner Birnenform lässt sich der Butternut gut füllen und dann im Backofen garen. Der Gelbe Zentner wird süß-sauer eingelegt. Aus dem Muskatkürbis mit seinem süßen Aroma lässt sich Marmelade herstellen.
Die Kürbiskerne können geschält geknabbert werden und finden als Backzutat Anwendung. Vor allem aber werden sie zur Kürbiskernölherstellung verwendet.
Ein kleiner Tipp: Vor der Zubereitung der Gerichte sollte man den Kürbis immer probieren. Wenn er bitter schmeckt (das kann leider immer mal wieder vorkommen), dann muss man ihn wegwerfen. Die Bitterstoffe können zu heftigen Beschwerden im Magen-Darm-Bereich führen.
Und noch ein kleiner Tipp: Kürbis, eingelegt zusammen mit Essig, Rotwein, Zitrone und Gewürzen, kann ein sehr schönes Geschenk sein.
Heilmittel
Aufgrund seiner Inhaltsstoffe findet der Kürbis auch als Heilmittel Anwendung. Die hohe Menge an Karotinoiden, die antioxidativ wirken, trägt zum Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Tumoren bei, stabilisiert unser Immunsystem und wehrt freie Radikale ab. Die Ballaststoffe sind gut für die Blutfettwerte und für die Verdauung. Toxine, Gallenstoffe und Fettsubstanzen werden gebunden und ausgeschieden. Auch Vitamin E regt den Fettstoffwechsel an. Das Spurenelement Selen wirkt krebshemmend.
Wegen seiner entwässernden und harntreibenden Wirkung ist der Kürbis ein sanftes Heilmittel bei Blasenproblemen und bei Nieren- und Prostataleiden (Phytosterole (hormonähnliche Stoffe) hemmen das gutartige Wachstum der Prostata und haben offensichtlich auch positive Wirkung bei bösartigen Wucherungen). Als Gemüsetrank ist der Kürbissaft unschlagbar: Die Zusammensetzung der Vitamine und Mineralien ist beim Kürbis optimal für einen gesunden Stoffwechsel. In der chinesischen und indianischen Medizin gilt das Kürbisfleisch als entzündungshemmend und wird auf Wunden gelegt.
Halloween
Halloween
Die Wurzeln des heutigen Halloween-Festes gehen auf die irischen Kelten zurück. Am letzten Tag des keltischen Jahres (31. Oktober) feierten sie ein Fest, um den im vergangen Jahr Gestorbenen den Weg „nach Hause“ zu leuchten. Dazu höhlten sie Rüben aus und beleuchteten diese mit einer Kerze.
Später wurde aus Schutz vor bösen Geistern der Toten und vor Dämonen ein Gesicht in die Rübe geschnitzt, damit sie den Anschein vermittle, dass an diesem Ort bereits böse Geister oder Dämonen seien.
Im Zuge der Christianisierung wurde aus dem keltischen Neujahrsanfang (01. November) „Allerheiligen“ (engl. „All Hallows“). Der Abend davor ist im englischen der „All Hallows Eve(ening)“, was sich zu „Halloween“ verkürzte. Die Iren brachten ihren Brauch in Folge der großen Hungersnot im 19. Jahrhundert mit in die USA, wo man statt Rüben Kürbisse verwendete. Der Brauch des ausgehöhlten Kürbisses breitete sich weiter aus und ist seit einigen Jahren auch in Deutschland angekommen.
5. Lagerung
Im Keller, wo es kühl und dunkel, aber frostfrei ist, lässt sich der ganze Winterkürbis problemlos lagern. Teilstücke halten im Kühlschrank etwa eine Woche. Eingefroren kann der Kürbis nicht werden, denn dann wird er zäh. Kürbissuppe und Aufläufe hingegen lassen sich problemlos einfrieren.
Der Sommerkürbis ist nur wenige Tage (max. zwei Wochen) gekühlt haltbar. Sind Zierkürbisse vollständig ausgereift und ist ihre Schale unverletzt, halten sie sich nahezu unbegrenzt. Übrigens: Die Indianer haben das Fruchtfleisch haltbar gemacht, indem sie es in Streifen geschnitten trockneten.
6. Ökologischer Anbau
Im Allgemeinen ist der Kürbisanbau relativ anspruchslos. Der Kürbis ist kräftig im Wuchs und wenig anfällig. Der Aufwand im ökologischen Kürbisanbau besteht in der passenden Kulturtechnik. Vor Kulturbeginn muss der Biobauer dafür sorgen, dass der Boden den optimalen Bedingungen entspricht. Um dem Boden die benötigten Nährstoffe zu geben, wird bereits im Herbst des Vorjahres oder im zeitigen Frühjahr mit Mist gedüngt. Anders als bei der konventionellen Landwirtschaft sind Desinfektionsmaßnahmen (z.B. mit Hilfe von Kalkstickstoff) nicht erlaubt.
Die Jungpflanzen erhalten eine weitere Nährstoffzufuhr durch das Mulchen mit Mist. Die Mulchauflage hält außerdem den Boden feucht, was wiederum dazu beiträgt, den Boden weniger wässern zu müssen und dadurch dem Befall der Blätter mit dem Echten Mehltaupilz entgegenzuwirken. Der Schneckenfraß kann nur durch Absammeln der Schädlinge oder mit Hilfe von Laufenten verhindert werden.
7. Kürbiskerne und Kürbiskernöl
Kürbiskerne sind sehr lecker als geröstete und gesalzene Knabberei oder auch als Backwerkzugabe. Aus ihnen kann aber auch eine besondere Delikatesse gewonnen werden: das Kürbiskernöl. Sehr bekannt ist der Steirische Ölkürbis, dessen Kerne von Natur aus keine Schale besitzen. Das Steirische Kürbiskernöl gilt auch über Österreichs Grenzen hinaus als Spezialität, die beispielsweise zum Würzen von Salaten, Suppen und Rindfleisch verwendet wird. Es eignet sich allerdings nicht zum Kochen, Braten oder Frittieren, da es nicht erhitzt werden darf.
Das Kürbiskernöl riecht und schmeckt würzig-nussig. Dieses Aroma erhalten die Kürbiskerne durch den Röstprozess, dem sie vor dem Pressen unterzogen werden. Für die dunkelgrüne Farbe des Kürbiskernöls sind die Carotinoide und die Porphyrine verantwortlich.
Kürbiskerne
Kürbiskernöl wird schnell ranzig und sollte deswegen kühl und dunkel gelagert werden, am besten im Kühlschrank. Kürbiskerne enthalten etwa 42 bis 53% Fett, das zu ca. 57% aus wertvollen, einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (vor allem Ölsäure und Linolsäure (= Omega-6-Fettsäure)) besteht. Zu den weiteren Inhaltsstoffen zählen neben hochwertigem, pflanzlichen Eiweiß auch zahlreiche Mineralstoffe (vor allem Kalium, Magnesium, Calcium und Phosphor), Spurenelemente (vor allem Eisen, Zink, Mangan, Kupfer und Selen) und Vitamine (vor allem Vitamin A, B und E). Kürbiskernöl und Kürbiskerne sind ein wirksames Heilmittel z.B. bei Blasen- und Nierenleiden, bei Prostatabeschwerden (bei gutartigen Prostatavergrößerungen ist die heilsame Wirkung der Kürbiskerne wissenschaftlich belegt, es gibt außerdem Hinweise auf eine positive Wirkung bei bösartigen Wucherungen), bei rheumatoider Arthritis und Arteriosklerose.
Sie leisten zudem unserer Gesundheit eine wichtige Vorsorge: z.B. Schutz vor freien Radikalen, die an der Entstehung und dem Verlauf von Arteriosklerose, Alterungsprozessen und Herz-Kreislauferkrankungen verantwortlich gemacht werden können, und blutdrucksenkende Wirkung.
Die in den Kernen und im Öl enthaltenen Phytosterine senken den Cholesterinspiegel, weisen einen positiven Einfluss auf den prostataspezifischen Hormonstoffwechsel auf und wirken antioxidativ, was das Immunsystem unterstützt und freie Radikale abwehrt. Zu den heilenden Wirkungen wird auch auf das obige Kapitel „Heilmittel“ verwiesen.
Kürbiskernöl wird auch in der Kosmetik verwendet, da seine Wirkstoffe hautpflegende Eigenschaften besitzen. Es schützt die Haut u.a. vor dem Austrocknen, vor Faltenbildung und vor Schwangerschaftsstreifen.
Unser Lieblingsfotograf Berti Weichert hat uns einen ganzen Tag lang mit seiner Kamera begleitet. Das Ergebnis seines „Rundgangs“ können Sie in unserer neuen Bildergalerie sehen. 
Zum LAISEACKER-Rundgang 2015
