Historisches
Die Pastinake, die früher bei uns ein Grundnahrungsmittel war, ab dem 18. Jahrhundert jedoch von Kartoffel und Möhre verdrängt wurde, erfreut sich seit den letzten Jahren zunehmender Beliebtheit. Wild wachsende Pastinaken wurden bereits in der Steinzeit gesammelt. Aber schon die Griechen und die Römer schätzten das Wurzelgemüse als Kulturpflanze. Etwa ab dem Jahr 100 werden Pastinaken auch bei uns angepflanzt.
Wichtige Merkmale
Pastinakenwurzel ist pfahlartig, ähnlich einer großen Möhre, allerdings von cremeweiser Farbe, oben etwa 4-8 cm dick und ca. 20 cm lang (möglichst nicht länger, sonst ist die Wurzel hölzern).
Im Vergleich zu anderen Gemüsepflanzen gibt es bei den Patinaken nur wenige Sorten. Am bekanntesten ist wohl die „Halblange Weisse“. Es gibt aber auch längliche gelbe und sogar runde Sorten.
Der Geschmack ist mild würzig (zwischen Möhre und Sellerie) und leicht süßlich. Nach dem ersten Frost verstärken sich diese Geschmacksnoten noch: Aroma und Geschmack werden stärker, gleichzeitig wird die Wurzel noch süßer und milder.
Anbau
Die Aussaat erfolgt in der Regel im März. Geerntet wird ab September, sobald die Pastinaken eine Dicke von mind. 3 cm erreicht haben. Die Ernte kann den ganzen Winter hindurch erfolgen (natürlich nur bei frostfreiem Boden).
Die Pastinakenpflanzen sind recht pflegeleicht: Sie kommen nahezu mit allen Böden zu Recht, sind weitgehend niederschlagsunabhängig und ihre Krankheitsanfälligkeit ist im Vergleich zu anderen Pflanzen sehr gering. Wie bei jeder Feldbestellung ist es als Ökobauer natürlich auch beim Anbau von Pastinaken sehr wichtig, die Fruchtfolge zu berücksichtigen.
Außerdem ist die Pastinake frosthart. Orientiert man sich an einer saisonalen und regionalen Ernährung, dann kann sie ein wichtiges Nahrungsmittel im Winter sein.
Inhaltsstoffe und Wirkung
Pastinaken sind sehr ballaststoffreich. In ihnen stecken die Vitamine E, B1, B6, C und das Provitamin A). Der Folsäuregehalt ist relativ hoch, der Nitratgehalt gering. Vor allem aber enthält die Pastinake Mineralstoffe: in erster Linie Kalium und Zink, aber auch Calcium, Phosphor und Eisen.
Außerdem ist die Pastinakenwurzel sehr stärkehaltig (bei einem geringen Wasseranteil). Der Anteil an ätherischen Ölen (z.B. Apiol) wird ebenfalls sehr hoch gemessen.
Die Wirkung von Pastinaken ist antimikrobiell, appetitanregend/verdauungsfördernd und harntreibend.
Verwendung
Die Pastinake ist in der Küche vielseitig einsetzbar.
Die Wurzel ist sehr bekömmlich und leicht verdaulich. Aus ihr können Salate, Gemüsebeilagen, Suppen, Eintöpfe, Gratins und Soßen zubereitet werden. Am häufigsten wird sie allerdings zu Püree bzw. zu (Baby-)Brei verarbeitet. Sie kann aber auch einfach nur als Suppenwürze dienen.
Blähendes Gemüse wird durch die Zugabe von Pastinaken bekömmlicher.
Aufgrund des hohen Stärkeanteils hat man früher aus der Pastinake Wein und Bier gewonnen (in manchen Regionen scheint man das immer noch zu tun).
Außerdem hat man früher wegen des hohen Zuckergehalts Marmelade aus Pastinaken gekocht. Auch heute noch wird aus Pastinakensaft ein dickflüssiger Sirup gekocht, der die Grundlage für Brotaufstriche bildet oder als Süßungsmittel Verwendung findet.
Im Übrigen lassen sich auch die Blätter der Pastinake verwenden, vor allem als Würzkraut, aber auch für Salat. Aus den Samen der Pastinake lässt sich ein dillähnliches Gewürz herstellen.
Lagerung
Da die Pastinaken frosthart sind, kann man sie nach Bedarf (bei frostfreiem Boden) ausgraben. Ungewaschen sind Pastinaken bei kühler Lagerung (nicht über 2°C) mehrere Monate haltbar. Zu Hause können sie an einem dunklen Ort und bei 0-5°C etwa 10-14 Tage aufbewahrt werden.
Auch im Tiefkühlfach lassen sich Pastinaken haltbar machen. Vor dem Einfrosten sollten sie allerdings in kleine Würfel bzw. Streifen geschnitten und blanchiert werden.
Nicht verwechseln mit Wurzelpetersilie
Pastinake und Wurzelpetersilie sehen sich sehr ähnlich. Unterscheiden lassen sie sich am Geruch und am Stielansatz. Die Wurzelpetersilie riecht sehr stark – wie kann’s auch anders sein – nach Petersilie. Außerdem baut sich bei der Wurzelpetersilie der Stilansatz erst sozusagen außerhalb der Rübe auf, bei der Pastinake ist der Austrittsbereich des Stiels viel tiefer in der Wurzel gelegen.
